Marcin Konwiński – Menedżer Target PRO ds. HoReCa podkreśla, że obecne czasy nie dają pewności, że obostrzenia nie powrócą. W zeszłym roku wielokrotnie słyszeliśmy zapewnienia, że sytuacja jest pod kontrolą, a wkrótce potem nadeszła kolejna fala zachorowań. W branży gastronomicznej nie możemy jednak siedzieć z założonymi rękami i czekać na rozwój sytuacji. Taka postawa doprowadzi nas co najwyżej do bankructwa i zamknięcia biznesu. W tym roku jednak spotkaliśmy się z jeszcze większym wyzwaniem, jakim jest brak rąk do pracy.
W czasie pandemii, aby obniżyć koszty, lokale oraz hotele decydowały się na ograniczanie zatrudnienia. Wielu pracowników samoistnie zrezygnowało z pracy, ponieważ przez brak gości w lokalach nie mogli liczyć na napiwki, czy premie. Samo wynagrodzenie zasadnicze nie było dla nich satysfakcjonujące. Ponadto część osób wraz z zamknięciem lokali straciła pracę. Teraz dostrzegamy ogromny problem z szybkim rekrutowaniem personelu do pracy. Poszukiwani są pracownicy praktycznie z każdej gałęzi jak: kucharze, kelnerzy, osoby obsługujące kawiarnie, ale także recepcjoniści oraz pracownicy hotelowi. Wynagrodzenia nie są póki co specjalnie zachęcające, delikatnie poniżej stawek sprzed pandemii, ale mówimy tutaj wciąż o zatrudnianiu ludzi w czasie pandemii, w branżach, które zostały przez nią najmocniej dotknięte. Równolegle dostrzegamy wzrost oczekiwań finansowych kandydatów, przez co nie każdy może sobie pozwolić na zatrudnienie osób wykwalifikowanych. Wiele punktów z kanału Horeca zdecydowała się zaciągnąć kredyty aby zapewnić pracę całej załodze. Jednak w momencie otwarcia branży zaczęła się duża rotacja.
Jak zatem poradzić sobie w trudnych czasach, które zrodziły nowe, wcześniej nieznane problemy dla branży? Jeżeli udało się zachować załogę oraz utrzymać ich wynagrodzenia na satysfakcjonującym poziomie istnieje duża szansa, że ich lojalność zostanie odwzajemniona. Jest to w tym przypadku niewątpliwa przewaga nad konkurencją. Jeżeli jednak załoga z nami się nie utrzymała, musimy nastawić się priorytetowo na rekrutację. Niestety choć ludzie są spragnieni wyjścia do fajnego lokalu, przez pandemię nie są na tyle zasobni, aby podźwignąć całą branżę w Polsce.
Sama załoga to nie wszystko, bo nie możemy zapomnieć o serwisie, a właściwie o jakości serwisu, który może pomóc w odzyskaniu stabilności i tego co chyba najważniejsze – stałych gości. Tylko Ci najwierniejsi mogą nadać względne poczucie bezpieczeństwa w biznesie w branży HoReCa. Okres pandemii nauczył nas wszystkich jednak nowych zasad. Wielu z nas przyzwyczaiła się do zamawiania posiłków na wynos, nie mnie jednak oceniać, czy jest to dobry trend czy nie. Wielu restauratorów przekształciło się na diety pudełkowe, a niektórzy obecnie produkują mrożone wyroby, czy po prostu garmażerkę. Część odbiorców w trakcie luzowania obostrzeń z pewnością zostanie, ale część straci swoją klientelę. Warto zawczasu pomyśleć o zmianie lub po prostu być na nią gotowym.
Wygląd, estetyka i higiena lokalu oraz oczywiście pyszne jedzenie to kluczowe czynniki, które będą mocno wpływać na postrzeganie go przez potencjalnych gości. Obsługa o której wcześniej wspomniałem oraz innowacyjne menu będą miały większe znaczenie niż kiedykolwiek. Te nowe standardy koniecznie należy komunikować wszędzie tam, gdzie się tylko da, a zwłaszcza na stronie internetowej i wszelakiej maści mediach społecznościowych. Oferta powinna być dopracowana, zgodnie z preferencjami Klientów, bazując na produktach świeżych i sezonowych. Nowe propozycje są zawsze mile widziane, ale nigdy kosztem pozycji, które cieszą się największą popularnością. To co może pomóc w pozyskaniu Klientów to z pewnością korzystne promocje oraz rabaty. Już na samym początku warto oferować różnego rodzaju zniżki jak promocje lunchowe lub happy hours. Ograniczenia czasowe tego typu promocji z pewnością skłonią większą rzeszę gości do odwiedzin przez zabieg wywołujący wrażenia pilności.
Na pewno łatwiej i szybciej odbudują się lokale w miejscowościach turystycznych. Punkty zlokalizowane w większych i mniejszych miastach muszą jednak ciągle mocniej liczyć środki i w sposób bardzo przemyślany inwestować.
Nie zmienia to faktu, że ten rok będzie rokiem trudnym. Powróci większość i tak wysokich kosztów jak czynsze, wynagrodzenia, czy stale rosnące ceny zatowarowania. W okresie pandemicznym nic nie potaniało, a wręcz zdrożało i to bardzo. Każdy z nas robiąc codzienne zakupy może zaobserwować wzrost wybranych cen o 20%, a nawet o 30% z tendencjami do dalszego wzrostu.
Gdybym miał wskazać jedną pozytywną rzecz, którą przyniosła pandemia byłaby nią obecność na rynku prawdziwych pasjonatów. Branża HoReCa pokazuje swój prawdziwy urok, a mianowicie nieprzewidywalność i niepowtarzalność i to trzyma tych ludzi w tak trudnych chwilach. Każdy z nich może zmienić pracę, profesję, ale nie każdy się na to decyduje, ponieważ trudno jest zrezygnować ze swoich pasji czy zainteresowań.
